[월간 식재료] 장의 차별화_죽장연 정연태 대표



한 달에 한 번 F&B 식재료 인사이트를 전달하는

[월간 식재료]가 3월 '장의 차별화' 주제로 진행되었습니다.

마을 주민들과 담아 나누어 먹던 된장은

세월이 흐른 지금 재미있는 스토리를 가지고

세계로 뻗어나가고 있습니다.

 



장에 대해 인사이트를 전달해 줄

정연태 대표의 '죽장연'은

포항에서 전통장을 만드는 기업입니다.

국내 뿐 아니라 해외 셰프들에게까지

많은 사랑을 받고 있으며

뉴욕 '단지', 도쿄 '사이카보',

홍콩 '명가' 등 세계적인 레스토랑에서

사용하고 있습니다.

 



죽장연의 전통장은

와인처럼 생산 연도와 숙성 방법에 따라

다른 특징을 가진 된장을 블랜딩하는

신개념 블랜딩 된장을 선보이고 있습니다.

 



정연태 대표는 전통적인 방식을 지키는 동시에

빈티지 시스템을 통한 위생과 체계화 등에

대해 전달해 주셨습니다.

죽장연이 위치하고 있는

죽장면에서 모든 콩을 전략 매수해

장을 담그며 농가와 기업이 혐업하여

수익을 창출하는 구조로 운영하고 있는 것이

죽장연의 강점이라고 볼 수 있습니다.

 



시간에 따라 맛과 향이 변하는

전통된장은 식품 활용에 있어 치명적인 부분이었습니다.

하지만 오히려 이 한계를 이용해

죽장연만의 빈티지 지스템을 도입해

더욱 매력적인 전통장 기업이 된 부분이

인상적이었습니다.

 



'장의 차별화' 강연에서는

2012년, 2016년, 2018년 빈티지 장을

체험하며 비교하는 시간과 함께





죽장연과 오랜 인연을 맺고 있는

군몽의 데이비드 리 셰프의

전통 된장을 활용한 메뉴를 맛보는 시간을 가졌습니다.

전통을 지키는 정연태 대표의 이야기와

우리가 잘 알지 못했던 전통장의 활용법 등

유익한 인사이트를 얻을 수 있었습니다.

 



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