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‘푸드테크 콘퍼런스’ 지상 중계-미역 배양육·조리 대행 주방…F&B가 바뀐다

2022-04-28
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“머지않아 가정에서 직접 채소를 키워 먹는 ‘주방에서 식탁으로(kitchen to table)’가 현실화될 것입니다.” (이기원 서울대 푸드테크학과 주임교수)

F&B(외식) 산업이 위기다. 코로나19 사태가 아니어도 인건비와 임대료, 원자재 상승으로 산업 자체의 경제성과 지속 가능성에 대한 우려가 끊이지 않는다. 소, 돼지, 닭 등 고기를 먹기 위해 생명을 죽이는 도축 과정에 대한 윤리 문제도 대두된다.

이에 최근 대안으로 떠오른 것이 ‘푸드테크(Foodtech)’다. 푸드테크는 식품 산업에 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 빅데이터 등 최신 기술을 결합한 것이다. 지난 1월 미국 라스베이거스에서 열린 세계 최대 전자·IT 전시회 CES 2022에서는 처음으로 푸드테크가 전시 카테고리에 추가됐을 만큼 F&B 산업의 핵심 주제로 떠올랐다.

매경이코노미는 급변하는 푸드테크 산업의 최신 트렌드와 노하우를 전하기 위해 인사이트플랫폼과 공동으로 ‘2022 푸드테크 콘퍼런스-지속가능한 F&B 혁신’을 지난 4월 7일 매경미디어그룹 대강당에서 개최했다.

콘퍼런스는 2주에 걸쳐 2부로 진행된다. ‘F&B 생산과 후방의 이야기들(1부)’과 ‘F&B 소비자 경험과 전방의 이야기들(2부, 4월 14일)’이다.

먼저 1부에서는 배양육, 로봇 주방, 스마트 농업, 애그테크 산업의 현주소와 전망을 심층적으로 다뤘다.



식품과 기술이 융합된 ‘푸드테크’가 F&B 산업의 새 화두로 떠올랐다. 사진은 매경미디어센터 대강당에서 진행된 푸드테크 콘퍼런스에서 남민정 인사이트플랫폼 대표가 발표하는 모습. (윤관식 기자) 


▶기술을 통한 식재료 혁신

▷‘빅데이터 농업’으로 재배 작물 다변화

첫 연사로 나선 남민정 인사이트플랫폼 대표는 지속 가능성을 중시하는 MZ세대 부상이 푸드테크 산업을 이끄는 핵심 동인이라며 “푸드테크를 통한 F&B 혁신은 시대적 니즈가 됐다”고 강조했다.

이어 박영민 록야 대표가 ‘기술을 통한 식재료 혁신’을 주제로 발표했다.

박 대표는 먼저 한국 농업의 가장 큰 문제로 지역 소멸과 농업 인구 감소를 꼽았다. 또한 딸기, 파프리카, 오이 등 비교적 키우기 쉽고 자동화가 수월한 작물 위주로 이뤄지는 한계도 지적했다. 이에 대한 해법으로는 기업형 농업과 기술 기반 농업 혁신을 제시했다.

박 대표는 “데이터 기반 농업과 시세 예측 기술이 고도화되면 재배 포트폴리오를 다각화할 수 있다. 즉, 단일 작목으로 1년간 쭉 키우는 것이 아니라, 시장성이 있는 작물을 월 단위로 재배해 생산성을 극대화할 수 있다”고 말했다. 그는 이어 “시세 예측은 가격을 맞추기보다 가격 변동성이 큰 농산물의 변곡점을 예측하고 대비할 수 있다. 이를 알면 저장, 구매 등 각 단계에서 무엇을 해야 할지 의사 결정을 보조할 수 있다”며 향후 농산물 가격 지수를 기반으로 한 ETF 상품 출시 계획 등을 밝혔다.

다음으로는 이희재 씨위드 대표의 ‘배양육 산업과 고기 혁명’ 강연이 이어졌다. 배양육은 동물에서 추출한 세포를 영양분이 담긴 세포배양액으로 길러내 고기 맛과 모양을 구현한 것이다. 세계 인구 증가로 도축육으로는 고기 수요를 충족할 수 없는 데다, 동물권과 환경 문제도 있어 ‘대체육’으로 각광받는다. 그러나 기존 배양육은 1㎏을 생산하는 비용이 400~2000달러에 달해 여전히 경제성이 낮고, 소 태아의 혈청(FBS)을 사용해 윤리 문제도 제기된다.

이런 문제를 해결할 수 있는 대안으로 이 대표는 ‘미세 해조류를 활용한 배양육’ 개발을 제시했다. 미역 등 해조류를 이용하면 기존 대비 100분의 1 가격에 배양액을 만들 수 있고 윤리 문제도 없다는 것. 이 대표는 “햄버거 패티도 처음 등장했을 때 ‘누가 저런 저민 고기를 먹겠나’ 하며 외면받았지만 지금은 대중화됐다. 미래에는 육류를 먹고 싶은 부위만 골라 기르게 될 것이다. 2030년께는 우주에서도 스테이크를 먹을 수 있게 될 것”이라고 내다봤다.


푸드테크 콘퍼런스는 오프라인 강연과 동시에 자영업 전문 유튜브 채널 ‘창업직썰’을 통해 온라인 스트리밍으로도 진행됐다. (창업직썰 영상 캡처)


▶농업의 미래는

▷매경 농업전문기자 “장비보다 AI”

김범진 웨이브 대표는 ‘외식업이 로봇을 원하지 않는 이유’라는 다소 도발적인 주제로 강연을 했다.

김 대표는 우선 그간 실리콘밸리에서 로봇을 이용해 외식업에 도전한 세 스타트업의 실패 사례를 소개했다. 크리에이터 버거, 스파이스, 줌피자 등이다. 이들은 각각 햄버거, 볶음 요리, 피자를 자동 조리하는 로봇으로 소프트뱅크 등으로부터 큰 투자를 받았다. 그러나 얼마 못 가 다른 기업에 인수되거나 피봇(사업 전환)해야 했다.

김 대표는 이들의 실패 이유에 대해 “사람보다 고용 부담이 적고 다양한 요리를 할 수 있어야 한다는 시장 기대치를 충족하지 못한 때문”이라고 짚었다. 그리고 문제는 ‘주방의 열악한 근무 여건’이라며, 로봇을 활용한 센트럴 키친을 만들고 다른 외식 브랜드의 레시피를 제공받아 대신 조리하고 일정한 로열티를 지불하는 ‘주방 운영 대행’ 모델을 대안으로 제시했다. 고객사가 식당 경쟁력의 원천인 레시피를 과연 제대로 제공하겠는지 묻는 질문에는 “핵심 레시피는 조리된 팩 형태로 납품받는다. 지점이 10여개 정도 되는 성장성 있는 브랜드가 우리 타깃이다”라고 말했다.

끝으로 정혁훈 매일경제 농업전문기자는 ‘빅데이터와 인공지능이 주도할 농업의 미래’라는 주제로 강연을 펼쳤다. 농업 경쟁력을 좌지우지하는 축이 기존 농부의 노하우나 장비에서 빅데이터와 AI로 넘어가고 있다는 것이 골자다.

IT와 농업의 결합 시너지에서 가능성을 본 구글이나 마이크로소프트 같은 빅테크 기업도 실제 농업 스타트업에 대한 투자를 활발히 진행하고 있다. 예를 들어 극한 환경과 기후 변화에도 생존할 수 있는 종자를 개발하는 미국 스타트업 ‘인디고애그리컬처’는 2016년 창업 이후 총 12억달러에 달하는 투자 유치에 성공하기도 했다. 이 밖에도 애그테크(Ag-tech·농업과 기술을 결합한 신조어) 트렌드 최전선에 서 있는 국내외 스타트업들의 비즈니스 모델과 전략이 소개됐다.

[노승욱 기자, 나건웅 기자]

[본 기사는 매경이코노미 제2154호 (2022.04.13~2022.04.19일자) 기사입니다]







[원글출처]

 -매경이코노미 '

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