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[F&B 인사이트] 돼기고기에 대한 오해와 좋은 고기를 고르는 법

이한별
2023-11-24
조회수 457

돼지고기, 소고기 , 닭고기 등 쌀만큼 많이 소비하는 고기들. 그 중 비교적 값이 싸고 맛있는 돼지고기는 남녀노소 힐 것 없이 모두 좋아한다. 돼지고기에 대한 오해와 맛있고 질 좋은 돼지고기를 고르는 3가지 팁을 아래에서 전달한다.


사진: unsplash

Q. 우리가 먹는 돼지고기는 대부분 수입종이다?

우리나라 토종돼지는 천연기념물이기 때문에 주로 수입산 돼지를 판매한다. 해외에서 들여온 돼지 품종을 연구하여 듀록과 버크셔를 교배해 더 좋은 돼지를 만드는 등 국내 토종 돼지는 사용하지 않는다. 우리나라에서는  'YLD'로 요크셔, 랜드레이스, 듀록 돼지 품종을 삼원교배하는 경우가 많다. 서로 다른 품종을 교배한 돼지고기는 각 품종의 장점이 모여 더욱 질 좋은 돼지고기가 되기도 한다.


사진: unsplash

Q. 돼지고기는 암퇘지가 맛있다?

암퇘지와 수퇘지의 차이는 뭘까? 이전에는 수퇘지의 거세율이 많지 않아 먹을 때 누린내가 나는 경우가 있었다. 수퇘지 특유의 냄새로 암퇘지를 전문으로 사용하는 식당이 생기기도 했으니 말이다. 그러나 현재는 수퇘지의 거세율이 99%에 육박하며 거세돼지를 사용하는 식당이 많아졌다. 거세돼지는 성장발육도 빠르고 고기의 품질이 좋아 유명 식당들은 주로 거세돼지를 사용한다.


사진: unsplash

Q. 등급이 높은 돼지고기가 더 맛있다?

돼지고기 등급을 판정하는데 두 가지 중요한 요소가 있다.

첫째, 돼지의 체중이 얼마나 나가는가

둘째, 등지방이 얼마나 축적되어 있는가

일반적으로 돼지고기를 구매할 때 등급이 표시된 것을 찾기 어렵다. 육류를 거래하는 사장님은 알겠지만, 고기를 제공 받을 때 등급표기 대신 도축증명서를 확인할 수 있다. 도축증명서에는 돼지 하나하나의 등급 판정은 나와있지만 고기의 등급이 각각 어떤지는 알 수 없다. 그렇기에 본인에게 필요한 고기에 대해 스스로 판단, 검수하며 나에게 맞는 것을 스스로 찾아야 한다.

돼지고기 품질을 판단하기 위한 가장 좋은 조건은 드립이다. 드립은 돼지고기에서 물이 생기는 것을 말하는데 육즙과는 조금 다르다. 진공포장된 상태에서 포장을 뜯었을 때 고기에 물이 많이 차있다면 배제하는 것이 좋다. 특히 삼겹살의 경우 드립이 많다면 지방이 많아 탄력이 업을 수 있다. 즉, 객관적으로 등급이 높으면 맛이 좋은 돼지고기일 확률이 높지만 절대적이지 않다.




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출처: [미트 그로잉업] 신사약방 최정락 셰프 강연 中

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