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[F&B 인사이트] 유용욱 바베큐 연구소의 오감을 만족시키는 브랜드 철학

2024-02-02
조회수 284

바베큐 코스요리를 맛볼 수 있는 유용욱 바베큐 연구소는 남들과 다른 특별한 것이 존재한다. 다양한 코스요리와 오마카세의 시대에서 희소성 있게 사람들에게 각인된 이유는 '새로운 경험' 때문이다. 유용욱 소장은 다섯 가지 기획 포인트에 맞춰 다이닝을 구성했다.


Uniqueness 희소성

유용욱 소장은 학창 시절부터 남들과 다른, 특이한, 희소성 있는 것을 좋아했다. 다른 사람들이 잘 쓰지 않던 미제 연필에 빠져 사용하다가도 사람들이 그 물건을 쓰기 시작하면 가차 없이 버리고 새로운 것을 찾는 등 특이하고도 남들이 잘 사용하지 않는 것에 흥미가 많았다. 이런 그의 성격이 바베큐 연구소를 운영하며 사람들에게 주목받는 요소가 되었다. 어둡고 허름한 공간에 식당을 차리기 시작했고, 일반적인 토치가 아닌 주먹 크기의 망이 달린 토치를 사용하였으며 사람의 팔로 직접 커피를 내려주는 등 새로운 경험을 창조했다.


Story 명분

단막극을 보는 것 같은 착각을 불러일으키듯, 유용욱 소장이 바베큐를 시작하게 된 이야기부터 공간, 메뉴를 선택하고 개발한 이야기까지 고객에게 재미있는 스토리텔링 서비스를 선사한다. 메뉴 중 하나인 '타코'에 대한 이야기를 대신 해보자면, 미국에서 인생 타코를 경험하고 타코를 만드는 도구, 레시피북을 모두 구매해 한국에서 일주일 넘게 타코를 만들어 먹었다고 한다. 바베큐 코스에서 "웬 타코?"라고 생각할 수 있는 부분을 "그래서 그랬구나~" 라는 생각으로 바꾸어주는 중요한 과정이다. 이 메뉴를 만들 수밖에 없던 이야기를 들으며 더욱 풍부하게 음식을 즐길 수 있게 구성된 것이다.


Basic 기본

희소성, 인테리어, 경험 모두 중요하지만, 식당의 가장 기존은 '맛'이다. 고객이 식당에서 얻어가는 경험의 80% 이상은 맛이어야 한다. 나머지 20%는 인테리어, 분위기, 서비스 등으로 충분하다고 말한다. SNS 유명 맛집이 반짝 뜨고 사라지는 이유는 맛 이외에 다른 요소로 100%를 채우려 하기 때문이라고 생각한다.


Communication 소통

한정된 공간에서 새로운 경험을 전달하는 바베큐 다이닝인만큼 고객과의 소통이 굉장히 중요하다. 고객과 마주 보는 위치에 아일랜드 테이블을 배치하고 무대에서 떨어지는 듯한 핀 조명을 설치했다. 마치 유용욱 소장이 주인공이 된 것처럼 고객은 무대를 바라보는 느낌을 받는다. 고객의 궁금한 점, 원하는 쇼, 커뮤니케이션을 통해 경험을 더욱 확장시키는 방법이다.


Profits 비즈니스

사업을 하면서 가장 중요한 것은 "어떻게 수익모델을 만들 수 있는가"이다. 회사에서 프로젝트 진행, 상품 기획할 때 손익계산을 반복적으로 하는 것처럼 식당도 이 과정이 필요하다. 유용욱 소장은 손익을 크세 4등분 하여 임차료, 인건비, 원재료비, 영업이익을 확보하려 노력했다. 지금의 시스템이 손익을 지킬 수 있는 모델인지 늘 고민하며 본인이 자리를 지키지 않아도 고객에게 만족스러운 경험을 줄 수 있는 방법을 찾으며 새로운 것에 도전하고 있다.



출처: [미트 그로잉업 2기] 유용욱바베큐연구소 유용욱 소장 강연 中




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