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[F&B 인사이트] 외식업계, 주류를 팔기 위해 생각해야 하는 것_마시자매거진

2023-07-03
조회수 633



최근 음식점에서 다양한 주류를 들이기 위해 큰 노력을 하고 있다. 단순히 소주와 맥주만 판매하는 것이 아니라 각 음식점의 개성에 맞춰 전통주, 하이볼, 와인 등과 같은 비교적 다양한 주류에 대한 수요가 높아진 것이다. 전에는 전문점에서만 즐길 수 있었던 특정 주류들을 다양한 음식점에서 쉽게 접할 수 있으니 소비자들 입장에서는 환영이다. 특히 최근 새로운 술에 대한 거부감이 비교적 적은 2030 소비자들을 필두로 다양한 술에 대한 니즈가 점점 높아지는 추세다.



레스토랑 부베트의 와인



외식업계에 주류판매가 중요한 이유

상황이 이렇다 보니 각 업장에서 어떤 술을 판매하고 있는지(주류 리스트)에 따라 손님들이 찾아오기도 한다. 예전에는 술을 전문적으로 판매하는 bar 혹은 전문점에서만 있던 일이 최근 일반 외식업 매장의 경쟁력이 되고 있다. 실제로 최근 주류를 다루는 매장이라면 하이볼을 취급하지 않는 곳들을 찾기 어려울 정도로 하이볼에 대한 수요가 높은데, 이에 대한 경쟁력을 위해 자체적으로 개발한 하이볼 레시피를 활용해 해당 매장에서만 즐길 수 있는 ‘시그니처 하이볼’메뉴를 개발해 판매하며 매장의 경쟁력을 높이고 있다.


술이 돈이 된다..?


외식업계에서 최근 주류에 대한 관심이 급격하게 증가한 이유 중 하나는 사실 ‘수익성’일 것이다. 외식사업에서 매출이 차지하는 중요도는 상당하다. 특히 ‘객단가’를 올리는 것은 외식사업을 하는 대표님들의 과제와도 같다. 하지만 기존의 메뉴를 개발하거나 시스템을 바꿔 객단가를 올리는 일은 사실상 어려운 일이다. 그리고 예로부터 이러한 객단가를 올리는데 아주 크게 기여한 부분이 바로 주류 매출이다. 특히 회식이나 뒤풀이같이 메뉴 자체만큼이나 술이 중요한 손님들의 경우 술이 음식 메뉴의 가격을 훨씬 웃도는 경우도 많다. 하지만 안타깝게도 코로나 이후 비교적 회식을 장려하지 않은 문화가 직장인들에게 팽배해지며 소주와 맥주로 객단가를 올리기는 어려워졌다. 특히 예전처럼 회식 위주의 술 문화를 즐기지 않는 2030 세대에게 기존의 술들은 조금 부담스러운 존재이기도 하다. 그렇다고 술을 즐기지 않는 것은 아니다. 하지만 경험 소비의 가치를 중요하게 생각하는 소비자들은 조금 다른 술을 경험해 보고 싶어 한다. 그리고 부담스럽지 않은 낮은 도수의 술을 선호한다. 그리고 실제로 그 술들이 기존의 술보다 가격이 조금 높더라도 경험해 본다. 그리고 기꺼이 돈을 지불한다. 그렇기에 술은 예나 지금이나 외식업 입장에서 돈이 된다.


전통주와 위스키라는 단어를 통해 느껴지는 느낌은 ‘어른의 술’이다. 하지만 이와 다르게 이 두 종류의 술은 요즘 2030 세대들에게 아주 멋진 힙한 술이다. 실제로 몇몇 술들은 인기가 워낙 많아 일명 ‘오픈런’ 열풍까지 불 정도로 트렌드와 가까운 술이다. 그렇다면 이들의 어떤 매력이 젊은 소비자들을 매료시켰을까?


 

다양한 종류의 전통주


 

먼저 전통주, 2,000가지가 넘는 종류를 앞세워 다양성을 자랑한다. 특히 탁주, 청주, 증류주와 같이 각각의 캐릭터가 다른 술들을 포괄하는 주류라 더욱이 매력적이다. 또 다른 주류에 비교하면 저렴한 가격대가 매력이기도 하다. (물론 소주, 맥주에 비하면 훨씬 비싸다.) 더불어 기존의 고루한 이미지의 라벨이 아닌 조금 더 각 브랜드의 이미지가 부각되는 아주 힙한 라벨들을 사용하는 양조장들이 많아지며 단순히 마시는 술뿐 아니라 보는 맛까지 더해지는 매력적인 주류가 되었다. 굳이 약점이라 하면 비교적 짧은 유통기한이었는데, 이 역시 외식업계에 전통주 납품을 전문으로 하는 유통업체들이 생기며 다양한 술을 반드시 박스 단위가 아닌 병 단위로도 납품을 받을 수 있게 되었다. 



산청숯불가든의 시그니처 하이볼 



새로운 신흥강자 ‘위스키 하이볼‘

2023년 상반기는 위스키의 해라 부를 수 있을 정도로 주류업계에 위스키 바람이 불었다. 물론 비교적 가격이 비싼 술이라 일반 매장에서 다루기는 어려웠지만 하이볼과 같이 술을 희석해 먹는 형식의 메뉴로 자주 이용되고 있다. 심지어 산토리 위스키의 경우는 워낙 인기가 많아 품절 대란이 일어나기도 한다. 심지어는 이러한 하이볼을 전문으로 하는 하이볼 전문점들도 최근 많이 생기고 있다. 특히 일본식 음식문화를 다루는 매장의 경우라면 다루지 않을 수 없을 정도의 인기다. 위스키 하이볼은 실제로 일본의 2000년대에 젊은 세대에게 인기가 없던 위스키를 살려보려는 위스키 회사에서 판매량을 늘려보려는 아이템이었다. 당시에는 퇴근 후 맥주를 즐기는 사람들이 많아 맥주 판매량이 많았다고 하는데, 이를 보고 위스키 회사에서 맥주처럼 먹을 수 있도록 위스키에 탄산수를 섞어 도수를 낮추고 탄산 느낌을 첨가했고, 또 맥주와 같이 먹는 느낌을 내기 위해 맥주잔과 비슷한 모양의 하이볼 잔을 만들었다고 한다. 그리고 그러한 것들이 젊은이들에게 통해 지금의 하이볼 문화가 생겨난 것이다.



외식업에서 주류의 중요성이 점점 높아진다. 단순히 소주와 맥주 같은 기존의 술 이외에 우리 매장 혹은 우리 메뉴와 잘 어울리는 주류는 어떤 것이 있는지 알아봐야 할 것이다. 더불어 최근에 주목받는 전통주, 위스키 하이볼 그리고 일본의 하이볼 사례와 마찬가지로 술에 있어 2030 소비층은 중요한 고객이다. 이들의 시선을 머물게 하고 이들의 지갑을 열게 할 수 있는 주류는 어떤 것들이 있을지 알아보는 것이 중요한 과제일 것이다.



필자: 인사이트플랫폼 김대영 매니저

기고: 마시자 매거진



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