POINT
외식업, 오래가려면 이렇게 하세요
✅ 외식 브랜드의 성공을 위한 브랜딩과 방향성
✅ 지속 가능한 식당 운영의 핵심 가치와 실천
✅ 외식업의 어려움을 극복하는 전략
오복수산은 ‘롱런(오래 지속되는 브랜드)’을 목표로 하며, 이를 위해 ‘정직’과 ‘신선’을 핵심 가치로 삼아 브랜드 운영의 모든 결정을 내린다. 또한, 직원들의 근속을 중요하게 여기며, 안정적인 운영을 위해 근로 환경을 개선하고 규모 있는 매장을 운영하는 전략을 택했다. 외식업의 불경기 속에서도 꾸준한 상품 개발(R&D)과 진정성 있는 운영을 통해 지속 가능한 브랜드로 성장하고 있다.
오복수산 소개
오복수산은 2017년 ‘오복수산시장’이라는 해산물 포차로 시작한 브랜드입니다. 현재는 직영 매장 10개를 운영하고 있는 외식 기업으로, 오프라인 매장 이외에도 [오복수산 고잉홈]이라는 PB 브랜드 제품을 운영하는 커머스 브랜드부터 [세컨드셰프]라는 B2B 식자재 비즈니스도 준비하고 있습니다.
Q. 안녕하세요, 대표님. 오복수산은 브랜드가 참 견고한 것 같아요.
감사하게도 고객들이 오복수산의 브랜드를 평가해 주실 때 "브랜딩이 다른 식당보다 잘된 것 같다."라고 많이 말씀하세요. 그런데 저는 사실 그 말이 정말 궁금했어요. 저는 그냥 운영을 하고 있는데, 뭐가 좋은지도 모르겠더라고요. 그러면서 2~3년 전부터는 브랜딩이라는 것에 집중하고 공부도 해봤죠. 그러면서 깨달은 것이 있습니다. 브랜딩은 단순히 보이는 디자인이나 이미지가 아니라는 걸요. 외식 매장에서 브랜딩은 결국 '가고자 하는 방향'이라고 생각해요. 그러니까 '브랜딩을 잘한다.'라는 평가는 단순히 예쁘고 멋지다는 말이 아니라, 우리 식당이 가고자 하는 방향을 설계하고 또 실행하는 것을 잘한다는 의미로 봐야 하는 거겠죠.
Q. 아, 브랜딩이라는 것은 결국 '가고자 하는 방향'이군요.
네, 사실 저는 요리사 였거든요. 생각해 보면 '나만의 식당'을 창업하는 것 자체가 당시에는 꿈이었던 것 같아요. 그런데 생각보다 창업 자체는 금방 현실이 되더라고요. 그러니까 2017년에 창업 자체는 실현된 거예요. 그런데, 요리사로 일할 때는 창업을 하는 것 까지만 생각했지 내 매장과 브랜드를 가지고 난 이후는 생각하지 않았던 것 같아요. 그래서 대부분의 자영업자들이 막상 가게를 창업하고 나면 '가고자 하는 방향'을 잃어요. 그러니까 브랜드도 길을 잃는 것 같아요..
Q. 맞네요. 보통 창업을 목표로 삼지만, 그다음 방향을 설정하진 않으니까요.
네, 저도 창업하고 몇 년 운영하다 보니 어느 순간 저의 방향을 잃었다는 것을 알았어요. 그러면서 저는 제 '꿈'이 아니라 우리 식당, 우리 브랜드의 꿈이 무엇일까 고민했어요. 그리고 그때 제가 찾았던 오복수산의 꿈은 '롱런', 즉 오래가는 것이었어요.
Q. 꿈이 '롱런'이라니, 재밌네요.
네, 그때는 '지속 가능성'이라는 멋진 단어가 지금처럼 대중화되지 않았잖아요. 그때 그런 단어나 개념을 알았다면 더 좋았겠지만, 솔직히 오복수산의 꿈은 '롱런'이었죠. "어떻게 하면 오래가는 브랜드가 될까?"가 저에게는 굉장히 중요한 질문이었어요.
Q. 오래가는 브랜드를 생각하게 된 계기가 있으신가요?
당시 식당들을 보면 화려하고 새로운 비주얼로 빠르게 뜨지만, 유행이 지나면서 2~3년 후에는 사라지는 브랜드가 많았어요. 그런데 오복수산도 사실 '카이센동'이라는 비주얼 좋은 음식으로 성공했기 때문에, 저는 그게 굉장히 두려웠어요. "이게 몇 년 뜨고 사라지는 건 아닐까?" 그래서 저는 어떻게 하면 이 브랜드를 오래 유지할 수 있을까 고민을 많이 했던 것 같아요.
Q. 누구나 오래가는 브랜드를 원할 텐데, 그 꿈을 위해 어떤 노력을 하셨나요?
오래가는 식당을 만들자는 목표가 생기면서, 오너 셰프로서 어떤 생각을 가지고 어떻게 행동해야 할까 고민했어요. 그러면서 '핵심 가치'라는 개념을 알게 되었죠. 우리 브랜드가 존재하는 이유, 정말 중요한 가치가 무엇일까? 그렇게 고민하다가 저희의 핵심 가치를 '정직'과 '신선'으로 정했습니다. 그리고 오복수산의 메뉴, 운영, 인테리어 할 것 없이 모든 의사결정을 핵심 가치를 중심으로 했죠.
그러다 보니 소비자들도 저희가 특별히 강조하지 않더라도 그 핵심 가치를 이해하고 인정해 주시는 것 같아요. 예를 들어, 저희 매장은 젊은 여성 고객이 많은데, 비린내에 민감한 분들이 많아요. 그래서 그 부분을 완벽하게 제거하기 위해 다양한 방법을 시도합니다. 심지어 직원들에게도 신선하지 않은 재료는 절대 고객에게 제공하지 않도록 엄격하게 교육합니다. 이유는 이것이 우리 브랜드의 핵심 가치이기 때문이에요. 덕분에 오복수산은 창업한 지 7~8년이 된 브랜드지만, 여전히 견고하게 성장하고 있습니다.
Q. 견고한 브랜드라는 말이 정말 잘 어울리는 것 같아요.
요즘 같은 불경기에도 특별하네요.
네, 요즘처럼 외식업 불경기가 심한 적이 없다고 할 정도로 어렵습니다. 저는 이런 상황에서 더욱 중요한 것이 '꾸준한 진정성'이라고 생각해요. 내 식당, 음식, 서비스, 공간에 대한 진정성이죠.
불과 몇 달 전까지만 해도 외식업에서는 홍보가 큰 비중을 차지했어요. 그런데 지금은 홍보와 마케팅은 기본이고, 더 나아가 상품 개발(R&D)에 대한 비중을 높여야 한다고 생각해요. 예를 들어, 최근 전성기를 누리고 있는 '성심당'을 보면 '착한 기업', '노포'라는 좋은 이미지도 있지만, 그보다 더 중요한 강점은 꾸준하고 지속적인 메뉴·상품 개발이에요. 이런 꾸준하고 진정성 있는 R&D, 이것이야말로 지속 가능한 외식 브랜드가 되기 위해 꼭 필요한 부분이라고 생각합니다.
Q. 이제 매장 운영에 대해서도 여쭤보겠습니다.
네, 외식업 운영에 대해서는 정말 할 말이 많아요. 특히 운영자들끼리 만나면 가장 많이 나오는 질문이 "구인은 어떻게 하세요?"입니다.
우리나라 중소기업 및 요식업장은 구인난이 심각하죠. 하지만 이를 돌파하는 방법은 결국 하나예요. 근로자, 즉 우리 크루들의 마음을 이해하는 거죠. 저희는 근로기준법을 100% 준수하고 있습니다. 이것이 시작입니다. 오복수산의 핵심 가치 중 '정직'에 해당하는 부분이기도 한데, 직원들은 결국 매장의 DNA를 따라가게 되어 있어요.
저는 9평짜리 매장 하나로 시작했습니다. 그런데 지금 오복수산은 가능하면 50평 이상 매장만 운영하고 있어요. 이유는 직원들의 근속 때문이에요. 아무래도 큰 매장에서 직원들이 더 오래 근무할 수 있으니까요. 오복수산의 꿈은 '오래가는 것'이잖아요. 그러면 가장 중요한 것은 무엇일까요? 매출도 중요하지만, 사실 더 중요한 것은 직원들의 근속입니다. 직원들이 오래 근무하지 않으면 매출과 이익이 높아도 브랜드의 꿈을 이룰 수 없거든요. 그래서 오복수산의 1순위는 '직원들의 근속'입니다. 현재 오복수산의 직원은 약 130~140명입니다. 돌아보면 정말 많은 직원이 함께해 주고 있네요.
Q. 최근 외식업이 어렵다고들 합니다.
네, 맞아요. 앞으로 더 어려워질 거예요. 그런데 저는 외식업 운영자들이 의도적으로라도 '힘들다'는 말을 하지 않았으면 좋겠어요. 차라리 '어렵다'라고 표현하는 게 나을 것 같아요. 어려운 것은 해결하면 되지만, 힘들다고 하면 계속 움츠러들 수밖에 없어요. 저도 마찬가지로 문제를 해결해 나가고 있습니다. 모쪼록 다들 어려움을 잘 이겨내시길 바랍니다.
인터뷰 진행 : 김대영, 박진혁
사진촬영 : 김대영
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외식업, 오래가려면 이렇게 하세요
✅ 외식 브랜드의 성공을 위한 브랜딩과 방향성
✅ 지속 가능한 식당 운영의 핵심 가치와 실천
✅ 외식업의 어려움을 극복하는 전략
오복수산은 ‘롱런(오래 지속되는 브랜드)’을 목표로 하며, 이를 위해 ‘정직’과 ‘신선’을 핵심 가치로 삼아 브랜드 운영의 모든 결정을 내린다. 또한, 직원들의 근속을 중요하게 여기며, 안정적인 운영을 위해 근로 환경을 개선하고 규모 있는 매장을 운영하는 전략을 택했다. 외식업의 불경기 속에서도 꾸준한 상품 개발(R&D)과 진정성 있는 운영을 통해 지속 가능한 브랜드로 성장하고 있다.
Q. 안녕하세요, 대표님. 오복수산은 브랜드가 참 견고한 것 같아요.
감사하게도 고객들이 오복수산의 브랜드를 평가해 주실 때 "브랜딩이 다른 식당보다 잘된 것 같다."라고 많이 말씀하세요. 그런데 저는 사실 그 말이 정말 궁금했어요. 저는 그냥 운영을 하고 있는데, 뭐가 좋은지도 모르겠더라고요. 그러면서 2~3년 전부터는 브랜딩이라는 것에 집중하고 공부도 해봤죠. 그러면서 깨달은 것이 있습니다. 브랜딩은 단순히 보이는 디자인이나 이미지가 아니라는 걸요. 외식 매장에서 브랜딩은 결국 '가고자 하는 방향'이라고 생각해요. 그러니까 '브랜딩을 잘한다.'라는 평가는 단순히 예쁘고 멋지다는 말이 아니라, 우리 식당이 가고자 하는 방향을 설계하고 또 실행하는 것을 잘한다는 의미로 봐야 하는 거겠죠.
Q. 아, 브랜딩이라는 것은 결국 '가고자 하는 방향'이군요.
네, 사실 저는 요리사 였거든요. 생각해 보면 '나만의 식당'을 창업하는 것 자체가 당시에는 꿈이었던 것 같아요. 그런데 생각보다 창업 자체는 금방 현실이 되더라고요. 그러니까 2017년에 창업 자체는 실현된 거예요. 그런데, 요리사로 일할 때는 창업을 하는 것 까지만 생각했지 내 매장과 브랜드를 가지고 난 이후는 생각하지 않았던 것 같아요. 그래서 대부분의 자영업자들이 막상 가게를 창업하고 나면 '가고자 하는 방향'을 잃어요. 그러니까 브랜드도 길을 잃는 것 같아요..
Q. 맞네요. 보통 창업을 목표로 삼지만, 그다음 방향을 설정하진 않으니까요.
네, 저도 창업하고 몇 년 운영하다 보니 어느 순간 저의 방향을 잃었다는 것을 알았어요. 그러면서 저는 제 '꿈'이 아니라 우리 식당, 우리 브랜드의 꿈이 무엇일까 고민했어요. 그리고 그때 제가 찾았던 오복수산의 꿈은 '롱런', 즉 오래가는 것이었어요.
Q. 꿈이 '롱런'이라니, 재밌네요.
네, 그때는 '지속 가능성'이라는 멋진 단어가 지금처럼 대중화되지 않았잖아요. 그때 그런 단어나 개념을 알았다면 더 좋았겠지만, 솔직히 오복수산의 꿈은 '롱런'이었죠. "어떻게 하면 오래가는 브랜드가 될까?"가 저에게는 굉장히 중요한 질문이었어요.
Q. 오래가는 브랜드를 생각하게 된 계기가 있으신가요?
당시 식당들을 보면 화려하고 새로운 비주얼로 빠르게 뜨지만, 유행이 지나면서 2~3년 후에는 사라지는 브랜드가 많았어요. 그런데 오복수산도 사실 '카이센동'이라는 비주얼 좋은 음식으로 성공했기 때문에, 저는 그게 굉장히 두려웠어요. "이게 몇 년 뜨고 사라지는 건 아닐까?" 그래서 저는 어떻게 하면 이 브랜드를 오래 유지할 수 있을까 고민을 많이 했던 것 같아요.
Q. 누구나 오래가는 브랜드를 원할 텐데, 그 꿈을 위해 어떤 노력을 하셨나요?
오래가는 식당을 만들자는 목표가 생기면서, 오너 셰프로서 어떤 생각을 가지고 어떻게 행동해야 할까 고민했어요. 그러면서 '핵심 가치'라는 개념을 알게 되었죠. 우리 브랜드가 존재하는 이유, 정말 중요한 가치가 무엇일까? 그렇게 고민하다가 저희의 핵심 가치를 '정직'과 '신선'으로 정했습니다. 그리고 오복수산의 메뉴, 운영, 인테리어 할 것 없이 모든 의사결정을 핵심 가치를 중심으로 했죠.
그러다 보니 소비자들도 저희가 특별히 강조하지 않더라도 그 핵심 가치를 이해하고 인정해 주시는 것 같아요. 예를 들어, 저희 매장은 젊은 여성 고객이 많은데, 비린내에 민감한 분들이 많아요. 그래서 그 부분을 완벽하게 제거하기 위해 다양한 방법을 시도합니다. 심지어 직원들에게도 신선하지 않은 재료는 절대 고객에게 제공하지 않도록 엄격하게 교육합니다. 이유는 이것이 우리 브랜드의 핵심 가치이기 때문이에요. 덕분에 오복수산은 창업한 지 7~8년이 된 브랜드지만, 여전히 견고하게 성장하고 있습니다.
Q. 견고한 브랜드라는 말이 정말 잘 어울리는 것 같아요.
요즘 같은 불경기에도 특별하네요.
네, 요즘처럼 외식업 불경기가 심한 적이 없다고 할 정도로 어렵습니다. 저는 이런 상황에서 더욱 중요한 것이 '꾸준한 진정성'이라고 생각해요. 내 식당, 음식, 서비스, 공간에 대한 진정성이죠.
불과 몇 달 전까지만 해도 외식업에서는 홍보가 큰 비중을 차지했어요. 그런데 지금은 홍보와 마케팅은 기본이고, 더 나아가 상품 개발(R&D)에 대한 비중을 높여야 한다고 생각해요. 예를 들어, 최근 전성기를 누리고 있는 '성심당'을 보면 '착한 기업', '노포'라는 좋은 이미지도 있지만, 그보다 더 중요한 강점은 꾸준하고 지속적인 메뉴·상품 개발이에요. 이런 꾸준하고 진정성 있는 R&D, 이것이야말로 지속 가능한 외식 브랜드가 되기 위해 꼭 필요한 부분이라고 생각합니다.
Q. 이제 매장 운영에 대해서도 여쭤보겠습니다.
네, 외식업 운영에 대해서는 정말 할 말이 많아요. 특히 운영자들끼리 만나면 가장 많이 나오는 질문이 "구인은 어떻게 하세요?"입니다.
우리나라 중소기업 및 요식업장은 구인난이 심각하죠. 하지만 이를 돌파하는 방법은 결국 하나예요. 근로자, 즉 우리 크루들의 마음을 이해하는 거죠. 저희는 근로기준법을 100% 준수하고 있습니다. 이것이 시작입니다. 오복수산의 핵심 가치 중 '정직'에 해당하는 부분이기도 한데, 직원들은 결국 매장의 DNA를 따라가게 되어 있어요.
저는 9평짜리 매장 하나로 시작했습니다. 그런데 지금 오복수산은 가능하면 50평 이상 매장만 운영하고 있어요. 이유는 직원들의 근속 때문이에요. 아무래도 큰 매장에서 직원들이 더 오래 근무할 수 있으니까요. 오복수산의 꿈은 '오래가는 것'이잖아요. 그러면 가장 중요한 것은 무엇일까요? 매출도 중요하지만, 사실 더 중요한 것은 직원들의 근속입니다. 직원들이 오래 근무하지 않으면 매출과 이익이 높아도 브랜드의 꿈을 이룰 수 없거든요. 그래서 오복수산의 1순위는 '직원들의 근속'입니다. 현재 오복수산의 직원은 약 130~140명입니다. 돌아보면 정말 많은 직원이 함께해 주고 있네요.
Q. 최근 외식업이 어렵다고들 합니다.
네, 맞아요. 앞으로 더 어려워질 거예요. 그런데 저는 외식업 운영자들이 의도적으로라도 '힘들다'는 말을 하지 않았으면 좋겠어요. 차라리 '어렵다'라고 표현하는 게 나을 것 같아요. 어려운 것은 해결하면 되지만, 힘들다고 하면 계속 움츠러들 수밖에 없어요. 저도 마찬가지로 문제를 해결해 나가고 있습니다. 모쪼록 다들 어려움을 잘 이겨내시길 바랍니다.
인터뷰 진행 : 김대영, 박진혁
사진촬영 : 김대영