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[F&B 인사이트] 돼지고기 숙성 꼭 필요할까? 에이징의 모든 것

이한별
2024-01-02
조회수 770

숙성하면 고기 맛이 더 좋아질까? 고깃집 메뉴판에서 숙성육을 쉽게 찾아볼 수 있는 요즘, 이런 궁금증이 생기고는 한다. 소고기가 아닌 돼지고기가 더 깊은 풍미를 낼 수 있을지 알아보았다.


숙성 (熟成): 효소나 미생물의 작용에 의해 발효된 것

숙성되지 않은 고기는 숙성육과 비교했을 때 불 위에서 수분이 많이 생기고 탄력이 떨어진다. 그로 인해 수분 손실이 많아지고 고기가 잘 구워지지 않거나 눌어붙고 타는 등의 일이 발생할 수 있다. 소비자에게 더 깊고 좋은 맛을 제공하고 싶다면 고기 숙성을 추천한다.


사진: unsplash

드라이에이징

고기 숙성은 크게 드라이에이징과 웻에이징으로 나어진다. 드라이에이징은 부패를 일으키는 표면의 수분을 없애 부패가 일어나지 않도록 숙성시키는 방법이다. 일정한 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 고기를 공기 중에 2~4주간 노출시켜 숙성시킨다. 드라이에이징을 하게 되면 공기가 순환되는 일정 온도의 냉장 환경에서 자연숙성 되면서 고기의 수분을 날리고 풍미를 끌어 올려 부드러운 육질과 감칠맛을 느낄 수 있다는 장점이 있다. 그러나 드라이에이징을 하기 위해서는 전문적인 기술이 필요하며 전용 냉장고 설치로 인해 부가적인 비용이 추가된다. 또한 2~4주 간 숙성 기간이 필요하다.

드라이에이징의 재미있는 점은 나라마다 조금씩 다른 숙성 방법과 맛의 차이다. 우리나라와 다른 기후와 환경 속에서 발생하는 미생물에 따라, 조금씩 다른 숙성 방법에 따라 같은 고기로도 다양한 맛을 낼 수 있다.


사진: unsplash

웻에이징

웻에이징은 숙성보다는 보관의 목적이 크다. 고기는 항상 표면에 수분이 있어 보관해두면 자연스럽게 웻에이징이 된다. 습식 숙성이라고도 불리며 진공포장한 고기를 일정 온도에서 보관하는 것도 같은 방식이다. 웻에이징을 하게 되면 고기가 부드럽고 촉촉해지고 드라이에이징에 비해 숙성 방법이 간단해 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있다는 장점이 있다. 고기를 일정 온도에서 보관하면 자연스럽게 웻에이징이 되지만 시간이 지날수록 갈변되고 냄새가 나기 시작하니 섭취 기간을 고려해야 한다. 또한 같은 고기, 같은 숙성 시간이라도 포장 전 위생상태에 따라 고기가 변질되는 속도가 다르다는 것을 참고해야 한다.



 

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출처: [미트 그로잉업 4기] 신사약방 최정락 셰프 강연 中

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