POINT
서령, 그 맛을 지키는 사람들
✅ 서령, 지켜야 할 가치
✅ 외식업 운영, 유행보단 본질에 집중
✅ 브랜드가 스스로 길을 만드는 것
[남대문 서령]은 서울역 남대문 근처에 있는 평양냉면 전문점입니다. 강화도에서 인기가 많았던 서령이 서울로 자리를 옮기며 상당히 많은 주목을 받은 가게입니다. 최근에는 [미쉐린 빕구르망]과 [성시경의 먹을텐데] 등에 출연하면서 많은 분들의 사랑을 받고 있는 가게입니다.
Q. 안녕하세요 본부장님 '서령'에 대해 간단하게 말씀해주세요
서령은 원래 홍천에서 ‘장원 막국수’를 창업한 정종문 대면장님과 이경희 대표님이 강화도로 이주해 시작한 곳이죠. 당시 100% 순메밀 반죽을 고집하며 직접 면을 만들었고, 그 과정에서 완성된 맛이 결국 오늘날 ‘서령’ 평양냉면의 근간이 되었습니다. 지금은 강화도를 떠나 남대문에 자리 잡았고, 많은 분들이 저희 음식을 좋아해 주신 덕분에 미쉐린 가이드에도 올랐어요. 최근 여러 매체에서도 소개되면서 더 많은 분들이 찾아오시는 것 같습니다.
Q. 강화도의 서령과 서울의 서령, 어떤 차이가 있을까요?
규모가 커지고 매출도 올랐죠. (웃음) 장사는 결국 돈을 버는 일이니까요. 하지만 그럼에도 서령은 강화도 시절의 DNA를 지키기 위해 상당한 노력을 기울이고 있습니다. 요즘 F&B 업장은 운영을 간편화하고 인력을 최소화하는 방향으로 가고 있지만, 저희는 오히려 강화도 때보다 더 운영에 신경을 씁니다.
"규모가 커지면서 공장처럼 변했다", "맛이 달라졌다"라는 이야기를 듣기도 하지만, 그 부분에서는 오히려 당당합니다. 변한 것이 없으니까요. 대표님과 대면장님께서는 이런 원칙을 지키는 데 매우 엄격하세요.
예를 들어, 저희의 ‘항정수육’은 대부분의 식당처럼 미리 삶아두고 데우는 방식이 아닙니다. 30~40분마다 직접 삶아 제공합니다. 이유는 단순합니다. 수육은 갓 삶았을 때가 가장 맛있으니까요.
Q. 규모가 커지면서도 이런 원칙을 지키는 것이 힘들지는 않나요?
물론 쉽지는 않죠. 하지만 지키려고 하면 충분히 지킬 수 있습니다. 외형적으로는 현대적이고 깔끔한 매장이지만, 본질적인 DNA는 강화도 시절 그대로입니다. 종종 "노포가 갑자기 성장하면 무너진다"고 하는 분들도 있지만, 저희는 오히려 지금 더 단단해졌다고 느껴요.
오래된 가게라고 해서 반드시 낡아야 하는 건 아니거든요. 저는 지금 서령의 모습이 오히려 현대적인 노포에 가깝다고 생각합니다. 핵심 가치를 지키면서 성장해 나가는 것, 그것이야말로 진정한 노포의 모습이 아닐까요? 그래서 내부 직원들과의 소통도 정말 중요하게 생각합니다. 결국, 그 가치를 지키고 싶은 마음이 있어야 가능한 일이니까요.
운영이라는 것은 하루아침에 변하는 게 아닙니다. 하지만 사람들은 짧은 시간 안에 변화를 기대하고, 원하는 모습이 아니면 "달라졌다"라고 말하죠. 외식업은 한순간에 바뀌는 것이 아니라 긴 호흡으로 조율하며 발전하는 과정입니다. 그런 만큼, 외부의 평가에 휘둘리기보다 브랜드가 나아가야 할 방향을 지키는 것이 중요하다고 생각해요.
생각해보면, 3년 전 ‘횃불’(김재성 본부장이 창업했던 고깃집)과 지금 서령에서의 저는 가장 큰 차이가 바로 이 점인 것 같아요. ‘때를 기다릴 줄 아는 것.’
Q. ‘횃불’에 대해 이야기해볼까요. 그때와 지금, 무엇이 가장 달라졌나요?
엄청난 차이가 있습니다! 돌아보면, ‘횃불’을 열 당시에는 외식업에 ‘잘되는 공식’이 있던 시절이었던 것 같아요. 인플루언서를 초대하면 자연스럽게 입소문이 퍼지고, 줄 서는 맛집이 되는 방식이었죠. 그래서 처음 횃불을 열 때는 인스타그램에서 주목받을 만한 인테리어나 자극적인 메뉴에 집중했어요.
하지만 결정적으로 틀렸던 게, 그걸 광진구에서 시작했다는 거죠. (웃음) 만약 성수나 용산에서 열었다면 이야기가 달라졌을 수도 있지만, 당시에는 단순히 '컨셉'만 생각했지, 실제 고객들이 무엇을 원하는지 깊이 고민하지 못했던 것 같아요. 인플루언서들이 찾아올 거라 기대했지만, 1년 동안 단 한 명도 오지 않았습니다.
생각대로 풀리지 않았군요.
네, 완전히 빗나갔죠. 그래서 9개월쯤 지나고 다시 고민하기 시작했어요. "사람들이 우리 가게를 찾아야 할 이유가 뭘까?" 그렇게 반찬도 직접 만들기 시작하고, 기존의 자극적인 컨셉에서 벗어나 진짜 ‘우리만의 것’을 찾아갔어요. 시간이 지나면서 깨달은 건, "자극적인 것은 쉽게 질린다"는 거예요. 그때부터 힘을 빼기 시작했습니다. 남들이 하는 유행을 따라가기보다, 우리의 아이덴티티를 구축하는 데 집중했죠.
어쩌면 서령에서의 경험과는 정반대네요.
맞아요. 서령과 횃불에서의 저는 전혀 다른 방식으로 변화했어요. 예전에는 ‘잘해야 한다’는 마음에 힘을 잔뜩 주고 있었는데, 지금은 오히려 힘을 빼고 있습니다.
사실 외식업을 하다 보면 ‘브랜드를 만들어야 한다’는 강박이 생기죠. 하지만 저는 이제 브랜드는 저 혼자 만드는 것이 아니라는 걸 압니다. 브랜드는 결국, 그 자체로 스스로 길을 만들어가요. 저는 그 길을 억지로 만들려 하기보다, 방해하지 않고 잘 갈 수 있도록 돕는 역할을 하는 거죠. 서령도 마찬가지입니다. 저는 서령을 ‘만드는 사람’이 아니라, ‘지키는 사람’이에요. 브랜드는 내 것이 아니라, 고객과 함께 성장하는 거니까요. 지금의 서령이 좋은 평가를 받고 있는 것도, 결국 그런 가치를 지켜왔기 때문이라 생각합니다.
Q. 마지막으로 하고 싶은 말이 있다면?
무엇보다 함께 서령을 함께 지켜주는 분들에게 감사하다는 말을 꼭 전하고 싶습니다.
저는 서령의 냉면을 이렇게 표현하고 싶어요.
"세상에서 가장 시원한 음식을 대접하기 위해, 그 음식에 담긴 모든 열을 빨아들이고 내주는 한 그릇."
그 시원한 한 그릇을 만들기 위해, 누군가는 주방에서 뜨거운 불 앞에서 땀 흘리고, 수많은 정성을 쏟아야 합니다. “그래서 냉면 한 그릇이 16,000원이나 하잖아”라고 말할 수도 있겠죠. 하지만 저희는 손님들께 부끄럽지 않은 한 그릇을 내어놓기 위해, 오늘도 그 가치를 지켜가고 있습니다.
인터뷰 진행 : 김대영, 박진혁
사진촬영 : 김대영
▼ [레스토랑 스타트업 3기] 과정에서 서령 김재성 본부장의 인사이트를 직접 들을 수 있습니다.▼
상세페이지 : https://www.insightplatform.co.kr/shop_view/?idx=576
Q. 안녕하세요 본부장님 '서령'에 대해 간단하게 말씀해주세요
서령은 원래 홍천에서 ‘장원 막국수’를 창업한 정종문 대면장님과 이경희 대표님이 강화도로 이주해 시작한 곳이죠. 당시 100% 순메밀 반죽을 고집하며 직접 면을 만들었고, 그 과정에서 완성된 맛이 결국 오늘날 ‘서령’ 평양냉면의 근간이 되었습니다. 지금은 강화도를 떠나 남대문에 자리 잡았고, 많은 분들이 저희 음식을 좋아해 주신 덕분에 미쉐린 가이드에도 올랐어요. 최근 여러 매체에서도 소개되면서 더 많은 분들이 찾아오시는 것 같습니다.
Q. 강화도의 서령과 서울의 서령, 어떤 차이가 있을까요?
규모가 커지고 매출도 올랐죠. (웃음) 장사는 결국 돈을 버는 일이니까요. 하지만 그럼에도 서령은 강화도 시절의 DNA를 지키기 위해 상당한 노력을 기울이고 있습니다. 요즘 F&B 업장은 운영을 간편화하고 인력을 최소화하는 방향으로 가고 있지만, 저희는 오히려 강화도 때보다 더 운영에 신경을 씁니다.
"규모가 커지면서 공장처럼 변했다", "맛이 달라졌다"라는 이야기를 듣기도 하지만, 그 부분에서는 오히려 당당합니다. 변한 것이 없으니까요. 대표님과 대면장님께서는 이런 원칙을 지키는 데 매우 엄격하세요.
예를 들어, 저희의 ‘항정수육’은 대부분의 식당처럼 미리 삶아두고 데우는 방식이 아닙니다. 30~40분마다 직접 삶아 제공합니다. 이유는 단순합니다. 수육은 갓 삶았을 때가 가장 맛있으니까요.
Q. 규모가 커지면서도 이런 원칙을 지키는 것이 힘들지는 않나요?
물론 쉽지는 않죠. 하지만 지키려고 하면 충분히 지킬 수 있습니다. 외형적으로는 현대적이고 깔끔한 매장이지만, 본질적인 DNA는 강화도 시절 그대로입니다. 종종 "노포가 갑자기 성장하면 무너진다"고 하는 분들도 있지만, 저희는 오히려 지금 더 단단해졌다고 느껴요.
오래된 가게라고 해서 반드시 낡아야 하는 건 아니거든요. 저는 지금 서령의 모습이 오히려 현대적인 노포에 가깝다고 생각합니다. 핵심 가치를 지키면서 성장해 나가는 것, 그것이야말로 진정한 노포의 모습이 아닐까요? 그래서 내부 직원들과의 소통도 정말 중요하게 생각합니다. 결국, 그 가치를 지키고 싶은 마음이 있어야 가능한 일이니까요.
운영이라는 것은 하루아침에 변하는 게 아닙니다. 하지만 사람들은 짧은 시간 안에 변화를 기대하고, 원하는 모습이 아니면 "달라졌다"라고 말하죠. 외식업은 한순간에 바뀌는 것이 아니라 긴 호흡으로 조율하며 발전하는 과정입니다. 그런 만큼, 외부의 평가에 휘둘리기보다 브랜드가 나아가야 할 방향을 지키는 것이 중요하다고 생각해요.
생각해보면, 3년 전 ‘횃불’(김재성 본부장이 창업했던 고깃집)과 지금 서령에서의 저는 가장 큰 차이가 바로 이 점인 것 같아요. ‘때를 기다릴 줄 아는 것.’
Q. ‘횃불’에 대해 이야기해볼까요. 그때와 지금, 무엇이 가장 달라졌나요?
엄청난 차이가 있습니다! 돌아보면, ‘횃불’을 열 당시에는 외식업에 ‘잘되는 공식’이 있던 시절이었던 것 같아요. 인플루언서를 초대하면 자연스럽게 입소문이 퍼지고, 줄 서는 맛집이 되는 방식이었죠. 그래서 처음 횃불을 열 때는 인스타그램에서 주목받을 만한 인테리어나 자극적인 메뉴에 집중했어요.
하지만 결정적으로 틀렸던 게, 그걸 광진구에서 시작했다는 거죠. (웃음) 만약 성수나 용산에서 열었다면 이야기가 달라졌을 수도 있지만, 당시에는 단순히 '컨셉'만 생각했지, 실제 고객들이 무엇을 원하는지 깊이 고민하지 못했던 것 같아요. 인플루언서들이 찾아올 거라 기대했지만, 1년 동안 단 한 명도 오지 않았습니다.
생각대로 풀리지 않았군요.
네, 완전히 빗나갔죠. 그래서 9개월쯤 지나고 다시 고민하기 시작했어요. "사람들이 우리 가게를 찾아야 할 이유가 뭘까?" 그렇게 반찬도 직접 만들기 시작하고, 기존의 자극적인 컨셉에서 벗어나 진짜 ‘우리만의 것’을 찾아갔어요. 시간이 지나면서 깨달은 건, "자극적인 것은 쉽게 질린다"는 거예요. 그때부터 힘을 빼기 시작했습니다. 남들이 하는 유행을 따라가기보다, 우리의 아이덴티티를 구축하는 데 집중했죠.
어쩌면 서령에서의 경험과는 정반대네요.
맞아요. 서령과 횃불에서의 저는 전혀 다른 방식으로 변화했어요. 예전에는 ‘잘해야 한다’는 마음에 힘을 잔뜩 주고 있었는데, 지금은 오히려 힘을 빼고 있습니다.
사실 외식업을 하다 보면 ‘브랜드를 만들어야 한다’는 강박이 생기죠. 하지만 저는 이제 브랜드는 저 혼자 만드는 것이 아니라는 걸 압니다. 브랜드는 결국, 그 자체로 스스로 길을 만들어가요. 저는 그 길을 억지로 만들려 하기보다, 방해하지 않고 잘 갈 수 있도록 돕는 역할을 하는 거죠. 서령도 마찬가지입니다. 저는 서령을 ‘만드는 사람’이 아니라, ‘지키는 사람’이에요. 브랜드는 내 것이 아니라, 고객과 함께 성장하는 거니까요. 지금의 서령이 좋은 평가를 받고 있는 것도, 결국 그런 가치를 지켜왔기 때문이라 생각합니다.
Q. 마지막으로 하고 싶은 말이 있다면?
무엇보다 함께 서령을 함께 지켜주는 분들에게 감사하다는 말을 꼭 전하고 싶습니다.
저는 서령의 냉면을 이렇게 표현하고 싶어요.
"세상에서 가장 시원한 음식을 대접하기 위해, 그 음식에 담긴 모든 열을 빨아들이고 내주는 한 그릇."
그 시원한 한 그릇을 만들기 위해, 누군가는 주방에서 뜨거운 불 앞에서 땀 흘리고, 수많은 정성을 쏟아야 합니다. “그래서 냉면 한 그릇이 16,000원이나 하잖아”라고 말할 수도 있겠죠. 하지만 저희는 손님들께 부끄럽지 않은 한 그릇을 내어놓기 위해, 오늘도 그 가치를 지켜가고 있습니다.
인터뷰 진행 : 김대영, 박진혁
사진촬영 : 김대영
▼ [레스토랑 스타트업 3기] 과정에서 서령 김재성 본부장의 인사이트를 직접 들을 수 있습니다.▼
상세페이지 : https://www.insightplatform.co.kr/shop_view/?idx=576